焦亚硫酸钠在食品加工中的注意事项

焦亚硫酸钠～英文名：Sodium?pyrosulfite，别名重硫氧，又名偏重亚硫酸钠，或称一缩二亚硫酸钠分子式为NaS205，分子量190.1?为白色或微黄色结晶粉末，相对密度1.4。溶于水和甘油，微溶于乙醇，不溶于苯类。它在水中的溶解度随温度升高而增大，20℃时为54g／100mL水，100℃时为81．7g／100mL?水，水溶液呈酸性，溶于水后生成稳定的亚硫酸氨钠，受潮易分解，露置空气中易缓慢氧化并放出SO2，最后吸收氧被氧化成Na2SO4?与强酸接触放出SO2,并生成相应的盐类,与烧碱或纯碱溶液反应时生成亚硫酸钠,与醛类可生成加成物,固体焦亚硫酸钠加热至150度时则开始分解，摄取有毒。焦亚硫酸钠产品有工业级和食品级之分，其质量指标有所不同，工业级焦亚硫酸钠用途广泛。医药工业用于生产氯仿，苯丙砜和苯甲醛的净化，橡胶工业用作凝固剂，印染工业用作棉布漂白后的脱氯剂，棉布煮炼助剂和印染的媒染剂，制革工业用于皮革处理，能使皮革柔软，丰满，坚韧，具有防水，抗折，耐磨等性能，化?学工业用于生产羟基香草醛，盐酸羟胺等，感光工业用作显影剂等。

食品级焦亚硫酸钠可作为饼干和蛋糕等食品的漂白剂和膨松剂，蔬菜脱水的养分保持剂，贮存水果的保鲜剂，酿造和饮料的杀菌防腐剂等。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760—86）对焦亚硫酸钠的使用标准规定：葡萄酒果酒。0.25g／kg；糖类、竹笋、蜜饯、饼干、罐头、粉丝、食糖中不得超过0.05g／kg，赤砂糖及其他品种中不得超过0.1g／kg。

在加工食品时使用焦亚硫酸钠时应注意以下几点：

1）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。

2）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属螯合剂。

3）焦亚硫酸钠实还原性漂白剂，其溶液不稳定易挥发，现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。

4）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。

5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。

6）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。